Как сварить правильный эспрессо. Советы чемпиона страны

Время чтения: 6 минут (-ы)

У кофейных фанатов на этой неделе праздник: 17 апреля отмечается День эспрессо. Выездная редакция МТБанка решила не пропускать такой инфоповод и разобралась, как правильно варят этот кофе. И про любителей «вкусняшек» не забыли: приготовили коктейли со льдом на основе кофе и записали все рецепты.

Кто придумал эспрессо

Крепкий черный кофе в маленькой чашке, плотный и насыщенный по вкусу, чаще всего подается со стаканом воды — все это про эспрессо. Этот напиток давно считают кофейной классикой, хотя любят его далеко не все.

Мы даже не пытались заниматься самодеятельностью и сразу обратились к профессионалу: кофе нам варил дважды чемпион Беларуси среди бариста и основатель студии обжарки кофе Spiritus Евгений Пинчуков. В процессе он занимался нашим кофейным образованием: рассказывал интересные факты и лайфхаки.

Эспрессо традиционно считают итальянским изобретением. Понятно, что черный кофе изобрели не итальянцы, а вот эспрессо — да. И первые кофемашины для приготовления этого напитка появились в XX веке именно здесь.

Главный принцип приготовления такого кофе — надо создать давление. В профессиональной кофемашине этот процесс организован так. Первый шаг: в холдер (специальный рожок) засыпают молотый кофе, на одну порцию эспрессо нужно около 9 г кофе.

Второй шаг: кофе прессуют специальным инструментом — темпером — в плотную таблетку.

Третий шаг: через эту таблетку под давлением пропускают разогретую до определенной температуры воду. Соотношение кофе и воды — 1:2. То есть из 9 г молотого кофе должно получиться 18 мл кофе.

По стандарту весь процесс приготовления не должен превышать 25—30 секунд.

В первых итальянских кофемашинах для создания давления использовался пар, и на выходе получался не совсем тот напиток, к которому мы привыкли. Аппарат для приготовления знакомого нам эспрессо появился в середине XX века.

Можно ли сварить настоящий эспрессо дома?

Дома приготовить эспрессо в турке или гейзерной кофеварке невозможно. Это может быть вполне вкусный черный кофе, но не эспрессо. Хотите именно этот напиток — покупайте кофемашину (в идеале профессиональную).

Кофе светлой обжарки становится популярнее

Многие не любят кофе, потому что «он горький». Но всегда ли это так? Евгений объясняет: в так называемых кофейнях второй волны, популярных 10—15 лет назад, да. Сейчас на рынке работают кофейни третьей волны, а кое-кто уже замахивается и на четвертую. Сейчас объясним.

Вернемся к горькому кофе. Кофейни второй волны работали в основном с итальянским кофе темной обжарки. Откуда пошла традиция обжаривать кофейные зерна так сильно? Когда в Италии начали производить первые кофемашины, то быстро поняли: чтобы продать такую технику, нужно предлагать в комплекте и кофе (который, к слову, в этой стране не растет). Итальянцы начали импортировать зерна, обжаривать, фасовать и предлагать покупателям вместе с машинами.

Очень быстро обнаружилась проблема: пока кофе доходил до конечного потребителя, могло пройти несколько лет, и продукт терял свой вкус. После обжарки кофе надо использовать в течение месяца, максимум двух. Чтобы не терять рынок, предприимчивые итальянцы начали жарить кофе еще темнее. Срок годности такого продукта был намного больше, потому что горький привкус маскировал все недостатки.

Этот кофе обычно использовался и в белорусских кофейнях. Но сейчас тенденции изменились: на рынок вышли кофейни третьей волны, где используют кофе светлой обжарки (во многих местах этим и занимаются сами). У такого напитка более тонкий вкус, больше оттенков. Рынок привыкал к этому долго, но люди наконец поняли, что кофе может быть действительно вкусным.

Как понять, что эспрессо хорошего качества?

Напиток должен быть насыщенным, но сбалансированным, в нем не должен преобладать какой-то один вкус.

Небольшой ликбез. Человек способен различать пять вкусов: кислый, сладкий, горький, соленый и умами. Умами отбрасываем сразу: это вкус высокобелковой пищи, характерный для азиатской кухни.

Если у кофе соленый привкус, это маркер: что-то пошло не так. Возможно, вы использовали некачественную воду или кофе был неправильной обжарки. Единственный вариант, когда кофе может быть соленым, — это если вы сами добавили туда соль (всякие бывают эксперименты). Если не добавляли, лучше это не пить.

Соответственно, в хорошем кофе должны грамотно сочетаться сладкий, кислый и горький вкусы.

Важный момент: эспрессо надо пить в течение 30 секунд — 1 минуты после приготовления. Этот напиток — очень концентрированный, насыщенный эфирными маслами. Если дать ему остыть, то пропадет баланс и какой-то из вкусов начнет доминировать. Чаще всего кофе становится кислым.

Еще один маркер качества — пенка (профессионалы называют ее крема). У правильного эспрессо должна быть красивая плотная пенка. Если кофе не выпить сразу, то она пропадет, и вкус напитка будет совсем не тот.

Рецепт эспрессо-тоника

Прелесть эспрессо заключается еще и в том, что на его основе готовят буквально все — от американо и капучино до популярных в последние годы кофейных коктейлей.

Мы просим Евгения приготовить нам несколько холодных напитков.

Начинаем с эспрессо-тоника. В составе ожидаемо эспрессо (лучше двойной) и тоник (150 мл) плюс лед (100 г). Для вкуса можно добавить что-то цитрусовое (ломтик лимона, лайма или апельсина).

Приготовить такой напиток можно и дома, но помним, что для эспрессо нужна кофемашина. Если ее нет, можно использовать и другой черный кофе (фильтр или кофе из дрип-пакета). Но это будет аналог. Хотите оригинальный вкус — придется идти в кофейню. Кстати, именно эспрессо-тоник Евгений называет одним из самых популярных кофейных коктейлей.

Готовим дома бамбл

Этот же рецепт можно сделать с апельсиновым соком — тогда получится бамбл. Кому хочется дополнительной сладости, кроме эспрессо, сока и льда, можно добавить еще 20 мл сиропа (в составе вареная сгущенка, карамельный сироп без сахара и вода). Сделанный слоями напиток очень красиво выглядит, но, прежде чем пить, его лучше перемешать.

Рецепт айс-латте

В составе этого напитка — эспрессо, молоко и лед. Такой коктейль готовится на одном шоте эспрессо плюс 150 мл молока и 100 г льда. По желанию можно добавить сироп.

Тут вроде все просто. Если хотите сладости, не забудьте добавить в кофе сахар или сгущенку до того, как смешаете со льдом, иначе замучаетесь растворять.

Евгений подсказывает, что можно попробовать вариант с безлактозным молоком: оно само по себе оставляет сладкий привкус.

Готовим эспрессо со льдом

Четвертый вариант — эспрессо со льдом. В чем особенность такого кофе? Обычный эспрессо надо выпить в течение минуты после приготовления, чтобы он не потерял вкусовые качества. Если сварить эспрессо сразу в лед, то горячий кофе остынет моментально, и вкус как будто запечатается. Такой напиток не обязательно пить быстро. Сейчас эспрессо со льдом предлагают не во всех кофейнях, пока его можно назвать экзотикой на любителя.

Читайте нас в Telegram первыми узнавайте о новых статьях!