Вадима Прокопьев многие знают, как ресторатора с особым стилем. Одни применяют к его ресторанам такие слова как «дресс-код» и «пафос», другие неизменно ждут от него проектов самого высокого уровня и считают его заведения эталоном молодой ресторанной культуры Минска.

В рамках образовательного проекта МТБанка «Встречи в стиле FLEX» Вадим Прокопьев рассказал историю своего самого громкого провала, пояснил, почему не хочет быть миллиардером, поделился своими мыслями о бизнес-образовании, корпоративной культуре и о том, как и чему нужно обучать сотрудников. МТБлог собрал 10 самых сильных цитат известного ресторатора.

О себе

Я чуть-чуть художник и настаиваю на том, что я жиденький предприниматель. Самоучка-предприниматель. Мне скучно заниматься просто бизнесом. Я все время делаю место для себя. Я мог бы всю свою жизнь ходить в один и тот же ресторан. Мне разнообразие не нужно, я его вкусил достаточно.

О том, почему большие деньги и счастье несовместимы

Несмотря на мое положение мелкого лавочника, судьба меня часто сталкивала с неприлично состоятельными людьми, и я проводил с ними много времени, чтобы понять, что я миллиардером быть не хочу. Я не видел ни одного счастливого миллиардера. Я всерьез провожу параллель между большими деньгами и умением просто жить и веселиться. Я знаю свои импульсивные вещи и порывы, мне хочется жить, как артисту кино. В синагоге вам посоветуют другое, но я скажу, что на что бы вы ни откладывали и как бы ни инвестировали, оставьте деньги на удовольствие.

Еще мне кажется, что любой думающий человек при деньгах приходит к пониманию, что нужно делиться. Вопрос как это делать. Есть экстравагантные и менее экстравагантные люди. Есть люди как Полонский, а есть как Сорос. Большие деньги – это ответственность, это способность делиться и формировать процветание не только у себя, но и вокруг.

О бизнес-образовании

Я испытываю некоторое недоверие к бизнес-образованию. В чем-то я здесь прав, в чем-то нет. Никакого диплома MBA у меня не водится. Пару бизнес-книжек в жизни прочитал. У меня есть американский приятель, который достиг немыслимых финансовых высот. Когда он давал объявления о наборе персонала в свой банк, то указывал в нем: «Просьба выпускников MBA не обращаться». Я не отношусь к этому вопросу однозначно – в моей жизни встречались и приличные выпускники MBA.

О выгорании и о шоковой форме обучения

Стресс и выгорание как его следствие – это состояние человека, который занимается не тем, что ему нравится. Например, если человек интроверт, боится людей или, допустим, вообще мизантроп, ему в такой профессии [в ресторанном бизнесе – прим. МТБлог] будет крайне тяжело. И, как следствие, наступит выгорание. Как не давать персоналу выгорать? Я думаю, нужно просто учить, учить, учить. Я очень хочу передать тот свой опыт и накопленный жизненный багаж, те жизненные истории, которые со мной случились. Поэтому мы с сотрудниками много занимаемся, и я лично в этом участвую: основы психологии, техника культуры речи, занятия по английскому, личные встречи. Это никогда не прекращается – это целая жизнь внутри.  

Никогда не получится в ресторанах заниматься пропагандой ваших ценностей, если вы посадите сотрудников и скажете: «Давайте посмотрим, как у нас устроен сервис. Откройте книгу на странице 7, второй параграф». Это так не работает, нужна игровая или даже шоковая форма обучения.

Об идеальном рестораторе

Ресторанные проекты не всегда начинают люди, которые любят это ремесло и верят в него. Чаще встречаются те, кто думает, что это бизнес, который легко начать и из которого легко выйти. Это не совсем так.

Мой идеальный хозяин ресторана похож на героя фильма «Касабланка» 1947 года. Он с бокалом в руке режиссирует процесс, общается с гостями, и где-то параллельно кипит его личная жизнь.

Когда я открывал свои первые заведения, то был в хорошей форме, чтобы выпивать, руководить, выпивать, руководить и крутить всю эту «касаблаку». Но даже если я находился в зале, за столиком с симпатичными женщинами, с бокалом в руке и мы оживленно общались – это была работа. Я был на рабочем месте, но, чтобы понять это, нужно было быть очень наблюдательным. Всем предпринимателям, которые хотят открыть ночной клуб, нужно смотреть этот фильм.

Об оглушительном провале

У меня, как и у каждого предпринимателя, есть в запасе неудачный проект. В моем случае это «Блондинки и Брюнетки». Остальные проекты худо-бедно, но все с excel дружат. А «Блондинки и Брюнетки» были оглушительным провалом. Они очень нравились людям, у нас каждую ночь было 200 человек.  Нужно было, чтобы приходило 550, чтобы excel хорошо работал. Мы жили очень веселой и напряженной жизнью. Многие минчане скажут, что сейчас такого места как раз и не хватает (все-таки пиано бар и ночной клуб – это разные форматы), но «Блондинки и Брюнетки» – это была попытка сделать слишком красивую историю, и это было слишком поперек рынка.

О гостях своих ресторанов

Часто слышу мнение о своих заведениях – пафосные рестораны Вадима Прокопьева. Но у нас нет пафоса. Наша культура предполагает, что студентка или академик, рецидивист или олигарх будут получать от нас равное внимание.

Наши гости – это совершенно разные люди по возрасту, образованию и по внешнему виду. Конечно, мы намекаем на какой-то стиль, и наш гость в принципе отличается от гостей в других ресторанах. Мне хотелось бы верить, что у этих людей не очень много выбора в Минске. Ресторанная отрасль очень конкурентная. Рестораны открываются и закрываются – это нормально. Но если вникнуть в суть проектов, то станет очевидно – мало где есть внимание к деталям или какая-то непохожесть. Мне хочется верить, что наши гости выбирают нас, потому что видят эту непохожесть.  В контексте истории для Минска вся эта ресторанная культура очень молодое явление. Но есть посетители, которые замечают эти детали и делают нам комплименты.

Об упущенных шансах Минска стать интересным

В ближайшие годы я не жду никакого прорыва и испытываю умеренный пессимизм в отношении Минска. У некоторых городов была такая интересная судьба, когда независимо от уровня развития страны, платежеспособности населения и прочих факторов они становились очень интересными остальному миру. На них появляется мода. В это время с городами происходит чудо: открытие клубов, ресторанов, интересных мест, приезжают невероятные авантюристы и рискованные бизнесмены, местные девушки вспоминают иностранные языки, расцветает искусство – все это начинается еще до нашествия основной туристической волны. Все это было с Берлином конца 20х, Парижем в отображении Вуди Алена, Мюнхеном, Лондоном… Я все время думал, можно ли такой город небольшой, деревенский, как Минск, поставить на эту туристическую карту, чтобы здесь все ожило и смешалось – люди, расы, события?

Если бы мы были немного умнее, мы бы придумали, как сделать Минск таким городом. Но учимся мы плохо, а еще для этого нужна воля. У нас был шанс стать интересным городом, но мы его, как говорят французы, «пердю».

О том, как выпасть из минского контекста

Ресторан должен заниматься едой – это его основная и священная функция. Но сегодня еда не является простым бытовым продолжением удовлетворения потребности человека. Многое в вашем настроении зависит от того, в какой атмосфере вы будете принимать пищу. В ресторане может играть Джонни Хартман (John Maurice Hartman), могут лежать на столах белые накрахмаленные скатерти и все процессы могут быть закручены очень кинематографично, тогда вам будет интересно не только то, что в тарелке и что в бокале. Именно в таком формате вы сможете выпасть из минского контекста.

Самый точный и приятный комплимент, который мне иногда говорят: «Это не Минск, и не понятно, как такое вообще возможно в минском контексте». Это говорят иностранцы или наши люди, которые поездили по миру, достаточно прожили и прочитали, чтобы понимать, что вещи, которые мы здесь делаем, это образец запредельного качества для нашей молодой культуры. Мы делаем это не во имя маржинальности (она далека от высоких показателей), а потому что это элемент нашей страсти и нашей религии.

О том, как научиться не включать мента

Настоящий сервис, крутизна и стиль начинается тогда, когда вы отказываете клиенту. Давно всем пора разобраться в русской народной глупости «Гость всегда прав». Отнюдь. Но вопрос с тем, что вы с этим делаете – работаете или включаете мента.

Весь наш сервис страдает одними и теми же болезнями. У постсоветского пространства есть одна и та же проблема – культура диалога, взгляда, вербальной и невербальной коммуникации. Какие бы инструкции сетевой отель «Marriot» ни раздавал своим сотрудникам, как бы он их ни учил, все равно в любой нестандартной ситуации включается мент. Это наше, это срабатывает на уровне повседневной культуры, а заложено это семьей и школой. Я могу за месяц научить сотрудника элегантно обращаться с подносом, но для перемены мировоззрения нужно заходить глубоко в культуру, в ДНК. Создавайте микрокультуру в компании, где шутки, каламбуры и речевые упражнения являются частью корпоративной культуры.

Невозможно выстроить кинематографический сервис, не прослыв пафосным и не уделяя внимание культуре речи. Мы много с этим работаем. И здесь важно не задирать верхний регистр и не опускаться до совсем простонародных формулировок. Чувствуйте свой диапазон и оставайтесь гибкими в психологическом и коммуникативном плане.

Полную версию интервью с Вадимом Прокопьевым смотрите здесь.

Читайте нас в Telegram и первыми узнавайте о новых статьях!